2020年8月24日，HACCP危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)管理體系建立的初衷是美國(guó)為太空作業(yè)的宇航員提供具有百分之百安全保障的太空食品。接著美國(guó)又將HACCP原理應(yīng)用于低酸性罐頭食品生產(chǎn)中，這是HACCP體系作為法規(guī)最早成功地應(yīng)用在食品生產(chǎn)中。

該體系通過(guò)識(shí)別對(duì)食品安全有威脅的特定的危害物，并對(duì)其采取預(yù)防性的控制措施，來(lái)減少生產(chǎn)有缺陷的食品和服務(wù)的風(fēng)險(xiǎn)，從而保證食品的安全。

HACCP作為一個(gè)評(píng)估危害源、建立相應(yīng)的控制體系的工具，它強(qiáng)調(diào)食品供應(yīng)鏈上各個(gè)環(huán)節(jié)的全面參與，采取預(yù)防性措施，而非傳統(tǒng)的依靠對(duì)最終產(chǎn)品的測(cè)試與檢驗(yàn)，來(lái)避免食品中的物理、化學(xué)和生物性危害物，或使其減少到可接受的程度。

HACCP危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)管理體系特點(diǎn)：

1.HACCP體系是預(yù)防型的食品安全控制體系，要對(duì)所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析，確定預(yù)防措施，防止危害發(fā)生。

2.HACCP 體系強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，在對(duì)所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上來(lái)確定哪些是顯著危害，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，在食品生產(chǎn)中將精力集中在解決關(guān)鍵問(wèn)題上，而不是面面俱到。

3.HACCP 體系是根據(jù)不同食品加工過(guò)程來(lái)確定的，要反映出某一種食品從原材料到成品、從加工場(chǎng)到加工設(shè)施、從加工人員到消費(fèi)者方式等各方面的特性，其原則是具體問(wèn)題具體分析，實(shí)事求是。

4.HACCP 體系不是一個(gè)孤立的體系，而是建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上的管理體系，如 GMP、SSOP、職工培訓(xùn)、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、批次管理等都是 HACCP體系實(shí)施的基礎(chǔ)。如果企業(yè)的衛(wèi)生條件很差，那么便不適應(yīng)實(shí)施 HACCP 管理體系，而首先需要建立良好的衛(wèi)生管理規(guī)范。

5.HACCP 體系是一個(gè)基于科學(xué)分析建立的體系，需要強(qiáng)有力的技術(shù)支持，當(dāng)然也可以尋找外援，吸收和利用他人的科學(xué)研究成果，但最重要的還是企業(yè)根據(jù)自身情況所做的實(shí)驗(yàn)和數(shù)據(jù)分析。

6.HACCP 體系不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式，而是與實(shí)際工作密切相關(guān)的發(fā)展變化的體系。

7.HACCP 體系是一個(gè)應(yīng)該認(rèn)認(rèn)真真進(jìn)行實(shí)踐——認(rèn)識(shí)——再實(shí)踐——再認(rèn)識(shí)的過(guò)程。企業(yè)在制訂 HACCP 體系計(jì)劃后，要積極推行，認(rèn)真實(shí)施，不斷對(duì)其有效性進(jìn)行驗(yàn)證，在實(shí)踐中加以完善和提高。

8.HACCP 體系并不是沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)，只是能夠減少或者降低食品安全中的風(fēng)險(xiǎn)。作為企業(yè)，只有 HACCP 體系是不夠的，還要有具備相關(guān)檢驗(yàn)、衛(wèi)生管理等的手段來(lái)配合共同控制食品生產(chǎn)安全。

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